История про производственный центр. И наше тесто.

sbYBv8EWUgs

Так уж получилось, что наше развитие шло поэтапно на протяжении около 10 лет.  Сначала производство, выпечка булок и тесто производилась на каждой отдельной точке, так как на тот момент их было где то 2-3.  Смены работали круглосуточно, 1х2. Смена начиналась в 9 утра, день работа в пиццерии, а ночью печем булки и ставим тесто.

(И это и дало нам неоценимый опыт в организации производстве различных типов).

Тем не менее, я всегда считал, что при наличии сети  более чем из 2 локаций, уже необходимо иметь централизованное производство и отдельный склад.

И вот примерно через 3 года после открытия первой пиццерии, мы реализовали эту мечту.

А со временем и с помощью передовых технологий и опыта, превратили наш производственно-распределительный центр (ПРЦ) в современное производство с новейшим оборудованием, обслуживающее на данный момент нашу городскую сеть из 6 пиццерий.

_MG_6631

Заявки на необходимое количество теста и булок формируются автоматически в Nexxio IS, на основании средних продаж в этот день недели за определенный промежуток времени, принимая во внимание коэффициент на проходимость точки.

Планируем в дальнейшем привязать к заказу погодные условия, то есть система берет данные с погодного сайта и с учетом этого добавляет или убирает определенный процент с заявки.

Заявка поступает в кабинет Менеджера ПРЦ и смена приступает к изготовлению.

_MG_6718Но примерно день мы выпекаем порядка 500  булок двух типов, для сэндвичей и чизов.

bCobG7NiSdA

ArNFfaGLYHQ

iL7HnFoyZaQИ ставим около 200 кг теста для пиццы по технологии «длительной или холодной расстойки», тесто расстаивается (в виде шаров в лотках) в холодильной камере минимум 12 часов с малым количеством дрожжей.

Тесто получается эластичным и пористым. Только из такого теста получается вкуснейшая пицца и мягкие булочки.  Мы никогда не замораживаем наше тесто.

IMG_6616_MG_6636_MG_6679

_MG_6666

На качество влияет много условий, температура и влажность в помещении. Условия хранения и еще много параметров.

_MG_6776

А затем в машине-рефрижераторе тесто при температуре +5 С доставляется по точкам и  опять помещается в холодильник.

IMG_6769

Также в ПРЦ мы изготовляем свои собственные котлеты для бургеров, производим нарезку ингредиентов и натираем сыр, да и еще много каких операций для нормального функционирования сети пиццерий.  А также проводим непрекращающиеся эксперименты с тестом, доводим его качество до высочайшего уровня.

На первоначальном этапе собственное небольшое производство и цех теста очень удобно расположить прямо в пиццерии, это не занимает много места, булки выпекаются в той же печи, в которой днем приготовляется пицца, таким образом экономится существенная сумма на оборудование, например, не потребуется отдельная печь, а так же машина-рефрижератор, на которой мы развозим тесто для пиццы по пиццериям.  Конечно, в дальнейшем, при росте сети будет необходимо организовать отдельный комплекс, но это уже другая история.

История о сахарных стиках

Все видели сахарный стик который мы берем в кофейнях и различных фаст-фудах, он набит сахаром под завязку.

И вот, недавно узнаю что это сделано для того что бы было удобно его разломить посередине пальцами одной руки и аккуратно высыпать в чашку. Не оторвать уголок, и не разорвать пакетик вдоль и уж тем более не открывать его зубами, раскидывая ошметки пакетика и крупинки сахара по всему столу.  Как я это иногда и делал до этого. Да и многие другие тоже.

IMG_3527

 

 

 

 

По легенде автор этого изобретения ходил по кафе и ресторанам, демонстрируя всем как правильно использовать стик, но люди продолжали открывать пакетик как попало и не по инструкции. Изобретатель так расстроился что сник, впал в депрессию и в конечном итоге решил свести счеты с жизнью.

 

_p6q7oHpPd7JHxoSZHTZrg-article

Другая версия создания стиков, что их впервые выпустила японская корпорация Sanko Machinery. По их словам, целью изобретения было сокращение количества используемого при упаковке сахара материала на 45%, а следовательно и уменьшение расходов.

Как вы думаете, почему многие продолжают открывать их неправильно?

Без градуса

11051748_751300641641435_4249523101400849961_oВозможно это и неправильно и убыточно с точки зрения маркетинга, но у нас в пиццерии нет алкоголя. Никакого. Даже пива. Совсем.

Раньше я считал что если клиент хочет пива, то пиво должно быть в ассортименте, но затем со временем, поменял свое мнение, и решил что пусть мы и потеряем какое то количество клиентов, но останемся в рамках нашей концепции.

Мы зарабатываем на максимальной скорости обслуживания, то, что вне концепции, отвлекает от главного, снижает эффективность работы. Да и само понятие фаст-фуд подразумевает быстрое обслуживание гостей и оборачиваемость столиков.

Считаю более продуктивно концентрироваться на нашем основном направлении, у нас есть свой продукт и мы умеем его делать, к нам идут за нашей пиццей, а все остальное неважно.

В комментариях к этой записи — пишите ваши мысли, замечания и мнения.

Конкурентные преимущества. Наше производство.

12240880_750002398437926_5856721695250459382_oНа выставке франчайзинга многие люди спрашивали нас, «в чем ваши конкурентные преимущества перед другими?», «чем вы отличаетесь и почему нам стоит выбрать именно вашу франшизу»?

Я много писал и говорил о нашем основном конкурентном преимуществе – информационном системе собственной разработки Nexxio IS полностью контролирующем все наши бизнес процессы.Но в этом посте я хочу рассказать о еще одном нашем конкурентном преимуществе, (может и даже более важным чем Nexxio IS) это продукции собственного производства.

Продукция очень многих гигантов фаст-фуда и многих прочих бургерных, практически не отличается одна от другой — разные названия, разные сочетания одних и тех же ингредиентов, а по сути вкус один и тот же.

Это потому что многие бургерные сети затариваются продукцией на одних и тех же базах. А на базы булки и котлеты сотнями тонн поступают с огромных производств в замороженном виде, и могут храниться в таком состоянии до полугода.

Но в последнее время, вектор развития стали задавать небольшие сети такие как In-N-Out, Subway, Five guys , Кафе-пекарня «Синнабон» итд, предлагающие индивидуальный подход и штучную продукцию собственного производства и более высокого качества, чем в классическом фаст-фуде.

С самого основания нашей сети мы также решили идти, пусть и более сложным и трудоемким, но своим уникальным путем. Все основные компоненты нашей ключевой продукции (тесто, булки, котлеты для чизов) мы производим сами в собственном цеху по уникальным рецептам.

11232031_750000718438094_5235606464938971047_oМеханизм отлажен как часы: производство работает 7 дней в неделю и 24 часа в сутки. Дневная смена готовит ингредиенты, а ночная смена пекарей замешивает тесто, и печет булки. И так 365 дней в году, даже 31 и 1 января, утром на точку продукция подвозится свежевыпеченной, и еще горячей.

12244589_750000725104760_8743577389658409784_oУ нас действует правило: булки должны всегда быть свежими, поэтому утром, перед началом работы, менеджер смены утилизирует вчерашние булки.
12247730_750000721771427_6142205102528765112_o

А вот теперь мы наконец то решили отказаться и от стандартного пицца соуса и перейти на соус собственного изготовления. Мы и раньше делали попытки изготовлять свой собственный соус, лет 5 назад, но тогда у нас еще не было своего централизованного производства, и не удалось добиться идентичного качества, каждая смена делала соус по разному, тогда мы отказались от этого, но теперь решили повторить попытку еще раз. Первые тестирования были успешными, и со следующей недели мы полностью переходим на собственный соус.

12247955_750000805104752_4780162103494734245_oВсе вышеупомянутые технологии конечно же будут передаваться в рамках франшизного пакета нашим партнерам.

Новое тесто

Ну вот наконец то мы и внедрили новую для нас технологию, теперь ставим тесто для пиццы по усложнённой технологии «длительной или холодной расстойки» суть состоит в том что тесто расстаивается (в виде шаров в лотках) в холодильной камере минимум 12 часов с малым количеством дрожжей.12105855_740183252753174_8278666064948180663_n

А затем в машине-рефрижераторе тесто доставляется по точкам, опять помещается в холодильник, и при заказе пиццамейкер достает шарик и вручную формирует основу для пиццы.

12122857_740183212753178_1530685097239122433_n

Холодная расстойка это достаточно новая тенденция в хлебопекарне, так как задействует более глубокие процессы при формировании теста и в итоге способствует улучшенному развитию ароматических веществ внутри теста во время расстойки и во время выпечки. Подобными технологиями пользуются мировые пиццерийные сети Papa Johns, Dominos, а также российские Dodo Pizza.

Ну а вот теперь и мы.

Немного предыстории
C момента основания нашей пиццерии, а это уже 10 лет, для изготовления основы для пиццы мы пользовались тесто-прессами, это такой аппарат который прессует шарик теста, а затем подпекает его сверху и снизу, получается такой плоский подпеченный блин. И вот эти блины мы развозили стопками по точкам, а затем пиццамейкер изготавливал из них пиццу. Это было очень удобно, как в плане изготовления, так и при транспортировки и хранения. Но был один огромный минус, структура теста при прессовании нарушалась и становилось немного «резиноватым», многие клиенты на это жаловались время от времени, а также если пиццу оставить на утро то она превращалась просто в кусок подошвы. Естественно мы пытались исправить ситуацию, внедрили ежедневный трехразовый развоз лепешек со списанием предыдущего развоза, рекомендовали клиентам не оставлять пиццу на утро, пытались экспериментировать с составом теста. Но кардинальных изменений добиться не удалось.

В итоге, после долгих размышлений было принято решение полностью менять технологию, а это достаточно долгий и трудоемкий и дорогостоящий процесс в условиях сети, но тем не менее желание стать лучше было сильнее и примерно за год мы полностью поменялись, вот что именно мы сделали:
• Поставили на каждую точку широкий промышленный холодильник
• Установили большой холодильный контейнер в цех
• Приобрели машину рефрижератор Лада Ларгус,
• Закупили около 200 лотков для теста
• Полностью переработали рецептуру теста, затратив около 2 месяцев и наверное тонну теста
• Провели около 20 мастер классов и переобучили всех пиццамейкеров

Вроде и небольшой список, и как будто целый год выглядит слишком большим сроком, но на самом деле за каждым из этих пунктов стоит большая и длительная работа, некоторые моменты мы переделали по 2 раза допустив изначально ошибку.

И вот наконец пришел тот долгожданный день и мы стали постепенно, одну за одной переводить наши точки на новую технологию. На данный момент все 7 пиццерий работают с новым тестом, одновременно мы запустили анкетирование посетителей после того как они попробуют новое тесто, Анкетирование при доставке. Провели бесплатную дегустацию пиццы в рамках нашего игрового клуба.

12072658_740183209419845_5140725640323747363_n

И пока получаем примерно 70% положительных отзывов, но как не странно появились и отзывы с требованиями вернуть старое тесто, оказывается были даже его любители и фанаты, что в очередной раз подтвердило то что люди склонны оставлять негатив нежели позитив))) Но так как мы не можем оставить без внимания наших клиентов, то для любителей тонкого теста мы буквально на днях добавим возможность заказать пиццу на тонком тесте.

12118831_740183259419840_6790709218780671078_n

Кого интересуют какие либо нюансы, пишите, все расскажу