История про производственный центр. И наше тесто.

sbYBv8EWUgs

Так уж получилось, что наше развитие шло поэтапно на протяжении около 10 лет.  Сначала производство, выпечка булок и тесто производилась на каждой отдельной точке, так как на тот момент их было где то 2-3.  Смены работали круглосуточно, 1х2. Смена начиналась в 9 утра, день работа в пиццерии, а ночью печем булки и ставим тесто.

(И это и дало нам неоценимый опыт в организации производстве различных типов).

Тем не менее, я всегда считал, что при наличии сети  более чем из 2 локаций, уже необходимо иметь централизованное производство и отдельный склад.

И вот примерно через 3 года после открытия первой пиццерии, мы реализовали эту мечту.

А со временем и с помощью передовых технологий и опыта, превратили наш производственно-распределительный центр (ПРЦ) в современное производство с новейшим оборудованием, обслуживающее на данный момент нашу городскую сеть из 6 пиццерий.

_MG_6631

Заявки на необходимое количество теста и булок формируются автоматически в Nexxio IS, на основании средних продаж в этот день недели за определенный промежуток времени, принимая во внимание коэффициент на проходимость точки.

Планируем в дальнейшем привязать к заказу погодные условия, то есть система берет данные с погодного сайта и с учетом этого добавляет или убирает определенный процент с заявки.

Заявка поступает в кабинет Менеджера ПРЦ и смена приступает к изготовлению.

_MG_6718Но примерно день мы выпекаем порядка 500  булок двух типов, для сэндвичей и чизов.

bCobG7NiSdA

ArNFfaGLYHQ

iL7HnFoyZaQИ ставим около 200 кг теста для пиццы по технологии «длительной или холодной расстойки», тесто расстаивается (в виде шаров в лотках) в холодильной камере минимум 12 часов с малым количеством дрожжей.

Тесто получается эластичным и пористым. Только из такого теста получается вкуснейшая пицца и мягкие булочки.  Мы никогда не замораживаем наше тесто.

IMG_6616_MG_6636_MG_6679

_MG_6666

На качество влияет много условий, температура и влажность в помещении. Условия хранения и еще много параметров.

_MG_6776

А затем в машине-рефрижераторе тесто при температуре +5 С доставляется по точкам и  опять помещается в холодильник.

IMG_6769

Также в ПРЦ мы изготовляем свои собственные котлеты для бургеров, производим нарезку ингредиентов и натираем сыр, да и еще много каких операций для нормального функционирования сети пиццерий.  А также проводим непрекращающиеся эксперименты с тестом, доводим его качество до высочайшего уровня.

На первоначальном этапе собственное небольшое производство и цех теста очень удобно расположить прямо в пиццерии, это не занимает много места, булки выпекаются в той же печи, в которой днем приготовляется пицца, таким образом экономится существенная сумма на оборудование, например, не потребуется отдельная печь, а так же машина-рефрижератор, на которой мы развозим тесто для пиццы по пиццериям.  Конечно, в дальнейшем, при росте сети будет необходимо организовать отдельный комплекс, но это уже другая история.

Кому повысить зарплату?

eTpa8cq36DkНе совсем справедливо, когда, например, новенький работник получает столько же как и пиццемейкер со стажем.

Мы решили это исправить и теперь каждый год будем индексировать зарплату на 10% тем, кто работает без перерыва более 2 лет. Таких ребят у нас пока набралось 9, и это неплохой результат, так как в индустрии фастфуда достаточно высокая текучка. Хорошим результатом считается текучка 90-100%.

 

А также должности работников со стажем, неважно пиццемейкер или кассир, теперь будут иметь приставку «Инструктор» и только под их руководством будут стажироваться новые работники. До этого новичков ставили на стажировку с любым пиццемейкером на смене. И это было наше упущение. Но теперь мы станем ещё эффективнее.

Надо бы отметить это дело

А чтобы можно было это событие отметить, мы решили, что было бы неплохо организовать командный корпоратив в китайском ресторанчике, а как приятный бонус сделали памятные подарочки — именную кружку с ограниченным тиражом и авторским дизайном и значок!!! Думаю, в следующем году таких работников станет больше как минимум вдвое.

IMG_627023

Теперь в перерывах между «завалами» всегда можно будет взбодриться кружкой так необходимого кофе.

Пицца-роботы

13516265_857830827655082_6250765882863869215_n

Перевел интересную, свежую статью из Bloomberg по использованию новых технологий в нашем бизнесе.
На данный момент большинство операций выполняется людьми, и лишь малая часть роботами.

Незнаю, когда станет реальностью полностью на 100% автоматизированное производство, но концепция очень интересная и многообещающая.

«Компания по приготовлению пиццы с помощью роботов решила стать «Амазоном» в доставке пиццы.

Основанный бывшим работником компании видео игр, стартап в силиконовой долине, нацелился на бизнес Domino’s и Pizza Hut, и обещает организовать доставку пиццы изготовленной роботами, которая будет готовиться в фургоне прямо по дороге к клиенту.

В своём профиле на Bloomberg , основатель «Zume Pizza» утверждает, что со своей небольшой армией роботов и с фургонами с печками, он сможет порвать своих конкурентов.

13522045_857830884321743_435409157697078417_n

Если вы представили робота Роузи из мультфильма Джетсоны (https://ru.m.wikipedia.org/wiki/Джетсоны), смазывающую тесто соусом на кухне в Zume Pizza, то это не совсем так.

13532924_857830897655075_2152029881625768060_n

Это больше похоже на линию сборки, где паукообразные аппараты с манипуляторами , за прозрачной стенкой, собирают пиццы.

Сначала робот Марта «почти идеально» смазывает основу соусом», затем пицца отправляется на линию конвейера для начинения, а потом поступает к полутораметровому роботу по имени Бруно, который своими манипуляторами помещает пиццу в печь.

13439034_857830790988419_6879479210358858125_n

На данный момент, пицца доставляется клиентам в Фиатах, но в дальнейшем в компании планируют использовать специально разработанные фургоны для доставки, в которых пицца будет допекаться на пути к дому заказчика.

13501913_857830804321751_2382264951737122169_n

13510838_857830774321754_249277312752085326_n

Каждый фургон будет оснащён 56 печами с удаленным управлением и на данный момент они ожидают одобрения Отделом Здравоохранения округа Санта Клара.

Совладелец Zume, Алекс Гарден, ранее работавший в компании мобильных игр Zynga, рассказал Bloomberg, что как только фургоны поступят в эксплуатацию, процесс будет выглядеть так; роботы помещают все заказанные пиццы в печи. Примерно за 3 минуты 15 секунд до прибытия по адресу клиента, печь дистанционно включается с офиса Zume и «тадаааам» клиент получает пиццу прямо из печи.

Мы хотим стать «Амазоном» в доставке пиццы говорить Гарден, он также отмечает, что если другие компании внедрят подобный метод это будет «невероятно прибыльно».

И на самом деле, по наблюдениям Bloomberg, некоторые компании уже начали экспериментировать с роботами и автоматизацией процесса. Pizza Hut ранее в партнёрстве с MasterCard и Softbank разрабатывала роботизированного кассира, а в то же время Domino’s тестирует автономный фургон доставки.

Несмотря на превосходство в технологиях и потенциальной рентабельности при использовании роботов, аналитики предполагают, что новая концепция компании Zume Pizza столкнётся с нарастающим противодействием от Papa Johns, Domino’s и Pizza Hut, принимая во внимание, что эти компании владеют 58% рынка доставки пиццы.»

Видео с роботами делающими пиццу
http://www.bloomberg.com/…/inside-silicon-valley-s-robot-pi…

Оригинал статьи на английском https://consumerist.com/…/robot-pizza-company-wants-to-be-…/

Статья от June 24, 2016 By Ashlee Kieler
Перевод Денис Серегин 😊

Выставка франшиз в Нью Йорке (Личные наблюдения)

Планы посетить выставку появились очень спонтанно, изначально выбиралось место где провести двухнедельный отпуск, и в итоге было решено совместить времяпровождение в Нью Йорке с полезным и познавательным посещением выставки.

Выставка проходит в Javits Center на пересечении 35 улицы и 11 авеню, 15 минут пешком от нашего отеля. Геолокация района определилась как «Адская кухня»!!

JavitsConventionCenter_hero2

Билеты были заранее приобретены онлайн и стоили 10 долларов. На входе при регистрации нам с коллегой дали бейджи с нашими именами, страной и названием компании которую мы представляем.

13508966_854963047941860_9114279163608692782_n

Достаточно большое помещение, очень большое количество участников.

13507185_854963034608528_1468260827937921943_n

Так как я занимаюсь пицца бизнесом и доставкой, а также продвижением соответствующей франшизы, то в первую очередь, обращал внимание на франшизы разнообразных продуктов и быстрого питания, а их по моим ощущением было порядка 70%. А затем также смотрел просто интересные проекты.

Из мировых пицца брендов заметил Papa John’s, Little Ceasar и Southern Fried Chicken, Carl’s Jr.

Ни McDonald’s или Burger King мною замечено не было, видимо очередь из франчайзи у них расписана на года вперёд.

В основном на выставке были представлены не известные за пределами Соединённых штатов бренды, и продавались они только на Штаты . Некоторые франшизы для меня были совершенно неизвестные, например быстрое питание Zaxby’s с их более чем 750 точек по штатам. Это очень здорово. Видно что с 1994 года люди не сидели сложа руки.

13494907_854962907941874_4975080282240624388_n

Франшиза Sweet Frog, замороженный йогурт из аппаратов, открыт 2009, продают франшизу с 2012, и уже напродавали 325 франшиз, довольно неплохо!!!! Видимо тема с замороженным йогуртом набирает популярность, но пока в центре Нью Йорка подобных точек не встречал.

13466407_854963294608502_4015502770709804478_n

Кстати, у нас есть аналог — Тутти Фрутти.

Много азиатских концептов, например корейское молодежное кафе Youth с «премиальными» (по их словам) снеками и кофе и холодными чаями, грозятся вскоре захватить весь мир😵

Ещё одна азиатская франшиза Lolicup Fresh уже предлагает свои упакованные смеси для производства и продажи освежающих напитков под их брендом.

13516377_854963111275187_8280168677298567604_n

13501752_854963151275183_8158104858535404250_n

Опять азиатское кафе Homibing, ассортимент — чай, кофе, смузи и десерты. Основано в мае 2014. Уже разработали и продают франшизу, ну очень напоминает некоторые наши франшизы.

Понравилось шоу по изготовлению мороженого от Creamstry, все делается на виду, мороженщик что закидывает в аппарат, потом что то заливает, от аппарата идут клубы белого пара и на выходе появляется мороженое, которое выкладывают в маленькие чашечки.

13445270_854963001275198_6515625716495721733_n

Протеиновый бар Muscle Maker Grill, предлагает франшизу здорового питания из экологически чистых продуктов и с экоупаковкой.

Татуированный владелец пиццерии Persona Wood Fired, Глен Цыбульский оживленно рассказал про пиццерию с печью на дровах а после того, как узнал, что мы коллеги и тут не с целью продать или купить франшизу, а просто набираемся опыта, дал свою визитку и предложил писать ему по любым вопросам. Надо как нибудь обратиться.

13445615_854962917941873_7778992786836916064_n

А вот в пиццерии Pizza Press в интерьере используются газеты , а официанты одеты как журналисты.

Пожарник из Fire House Subs переметнувшись в фастфуд бизнес решил, что конечного потребителя привлечёт тот факт, что сэндвичи делает бывший пожарник. И наверное так и есть, ведь дядька открыл более 1000 точек с 1994 года, полагаясь на его слова конечно.

13450089_854963214608510_4718098920669819604_n

На их стенде лежали куча пластиковых касок, что-то типа корон в Бургер Кинге которые были благополучно растащены группировкой пылесосов.

Единственная на всю выставку франшиза японского Онигири, штука похожая на большую сушу, которую можно есть на ходу руками.

13516466_854963327941832_6867821045613157870_n

Спортивный бар Hooters — кроме спортивного вида официанток в обтягивающих маечках и шортиках, других преимуществ не заметил. Зато 75000 $ паушальный взнос.

13516145_854963164608515_1893188036057659971_n

Просматривая набранные брошюры, заметил, что паушального взноса ниже 20,000$ практически и нет. Хотя есть исключение, в брошюре Папы Джонса паушальный взнос ровно 0$. Думаю надо и нам идти таким путём!!!

Общая картина примерно такая же, как и на наших выставках. Мало у кого есть явное и четкое конкурентное преимущество, которого нет у других. Буквально у единиц. Но все говорят и пишут в своих брошюрах о своей уникальности. Например говорят — «мы отличаемся от конкурентов замечательным вкусом продукции», но это все было бы актуально, если бы конкуренты делали откровенный треш, но на рынке фастфуда и пиццы вкус примерно у всех одинаков. У кого-то вкуснее одно, у кого-то другое.

13466100_854963187941846_1038638080593113380_n

13450118_854963237941841_5906573054234527717_n

Не понимаю, как может одежда официантов или элементы оформления позиционироваться, как конкурентным преимуществом. Мне абсолютно без разницы, кто мне принесёт мой бургер — журналист, пожарник или фитоняшка. Понятно, что дьявол кроется в деталях, и важна каждая мелочь, но зачем это выставлять как преимущество, это же так легко повторить.

Мнение моё таково — у тебя может и не быть абсолютно никаких конкурентных преимуществ, ты можешь делать то же, что и другие, но если целенаправлено продвигать свою франшизу, параллельно внося улучшение в бизнес процессы и работая над качеством, рано или поздно сеть будет расти. Это конечно банально, но так и есть.

Но это тема более широкого обсуждения, не в рамках этого обзора.

ИНТЕРЕСНЫЕ И СТРАННЫЕ ФРАНШИЗЫ
Многие представляли такие необычные продукты, кофе с лопающимися шариками или лимонад со вкусом бекона, но думаю для того, чтобы подобное стало популярным нужен многолетний ежедневный маркетинг вдалбливающий потребителю, что это круто.

13445233_854963271275171_3968921588026128185_n

Возможно, для кого-то это вполне обычное дело, но мне показалось, что франшиза доставки еды для кошек и собак полная ерунда, ну зачем для такого дела франшиза. Если только это не канал распространения своей продукции.

ПЫЛЕСОСЫ
Очень многие франчайзеры предоставили мини образцы своей продукции: замороженный йогурт, суши, кофе с попинг боба, лимонады, различные сувениры и многое другое.

И соответственно это привлекает особую категорию людей, которые специально приходят с целью понабрать всего на халяву. Много людей с пакетами сметали со стоек ручки, стикеры и прочие мелочи. На этой выставке в их числе оказались и мы 😂. После первого дня и в моем пакете оказались браслет с флешкой, несколько ручек, две сумки, футболка и пожарная каска. По залу постоянно передвигались несколько групп афроамериканской молодежи с набитыми пакетами в руках. Затем они расположились на полу и начали что то жевать и рассматривать трофеи.

13507102_854963241275174_3982008805345003217_n

ВСЕ ОСТАЛЬНОЕ
Франшиза Border Magic предлагала аппарат в пакете франшизы для изготовления всяких фигур и предметов из песка. Например вот такая скамейка из каменного века.

13521857_854963077941857_8709951719574120350_n

Также я отметил множество стоек с предложением финансирования открытия франшизы, я не стал узнавать условия, но предполагаю, что это только для граждан США.

У многих на стойках стояли таблички VetFran это, как я понял, программа Международной ассоциации франчайзинга для американских ветеранов.

Организаторы предоставили отличное место для посиделок и отдыха, одно для франчезеров, другое для посетителей выставки. Кофе с кофеином и без, мафины и кукисы, йогурт и кофе. Спасибо им за это. Провести на ногах с 10 до 17 достаточно затруднительно.

13495323_854962947941870_7435027956526937909_n

Многое не вошло в этот обзор. Если у кого есть какие-то вопросы, пишите в комментарии.

Накопительная система. Итоги месяца.

накопительная система

Прошло более месяца как была внедрена наша накопительная программа. http://nexxio-notes.ru/?p=183

И теперь пришло время показать предварительные результаты.

Программа пользуется популярностью у гостей.  Люди активно оставляют свои номера. Количество повторных заказов высоко.  Это видно из картинки ниже. Пики приходятся на выходные дни.  Так как именно в эти дни особенно высока посещаемость фудкортов в Торговых центрах (где пока работает наша программа)

Скриншот 2016-02-09 14.22.32

Скриншот 2016-02-09 14.23.12
Скриншот 2016-02-09 14.24.03

В скором будущем внесем кой какие коррективы и потихоньку начнем распространять  программу на  стационарные форматы.

Дети и Nexxio. Наша основная целевая аудитория.

6R8G7HzvJus

Мы любим всех своих гостей.  Но особое, максимальное внимание мы стараемся уделять детям.

fsjWRcn74-s

Так как это одна из главных целевых аудиторий нашей сети, дети, и конечно их родители.

Понятно, что не взрослые приводят сюда своих детей, а скорее  – дети взрослых.  

rohqJ7ZsJnM

Для этого мы проводим ряд мероприятий для привлечения детей:  бесплатные детские мастер классы по приготовлению пиццы,  детские праздники с привлечением аниматоров и event агенств, площадка для проведения детских дней рождений. В планах, проектировать будущие пиццерии только с игровыми площадками для детей.

Hsv7qiWkHws

Золотое правило: «Полюби ребёнка женщины – и она полюбит тебя».

И конечно же  – «Кидбокс». В этот комплект, кроме стандартного набора продукции, включена ещё и небольшая игрушка. Всё это упаковано в яркую и привлекательную коробочку, которая и манит детей. Игрушки выпускаются сериями. Мы стараемся заказывать наиболее трендовые варианты, Майнкрафт, Звездные войны итд.

-p592cyKMsA
И если серия понравилась ребенку – то велика вероятность того, что он захочет собрать всю коллекцию и придет к нам снова.

Как добиться единообразия?

1430887617_1283275435_1Когда у нас появилась вторая точка, я взялся за инструкции и процедуры, так как считал что это единственный способ добиться единообразия в приготовлении продукции.  На написание основной части инструкции ушло примерно 2-3 месяца, я проводил кучу времени на производстве фиксируя каждое движение пиццамейкера и переводя каждый процесс на бумагу.

«Или работайте как я от вас требую, или уходите от нас!» Рэй Крок  

На разработку инструкции и стандартов уходило очень много времени и энергии.

Но как оказалось только написать инструкции это еще не все, основная задача это добиться их ежедневного выполнения на местах, иначе они так и останутся картинками на стене.

t5sqejjcjAg

Во первых мы не идем ни на какие компромиссы и выполнение инструкции одинаково обязательно для всех, начиная с руководства и менеджеров и до линейного персонала.2RoEQLJuBzc

Если менеджеры заходит на кухню без головного убора, то почему и кассир не может поступить также? Если нарушено одно правило, значит можно нарушать и другие. А они одинаковы для всех без исключения.

Второе, все должно идти и передаваться сверху, вот например Рэй Крок, (основатель корпорации McDonald’s) лично проверял чистоту на парковке в Маке, а если находил мусор то приходил в ярость.

Затем конечно же контроль, над каждой ключевой станцией в пиццерии находится камера транслирующая в режиме реального времени, а в нашем штате имеется видео-контроллер который выборочно в течении дня просматривает все камеры со всех точек и заполняет ЛК (лист контроля), также выполнение инструкций контролируется Менеджером смены.

Скриншот 2015-12-15 15.18.06 Скриншот 2015-12-15 15.18.38Бывает так, что инструкция устаревает, так как бизнес процесс изменился или была изначально написана неправильно и непродуманно, такую инструкцию надо менять и мы стараемся делать это как можно скорее. Создание процедур постоянно текущий процесс.

И конечно же персонал должен видеть смысл в инструкциях, если правило бессмысленно то и выполняться или не будет или будет на автомате.

Это первая заметка из серии «Инструкции и контроль»

Комментарии приветствуются!!!

Новая фотосессия

20151205_112724Ждали, ждали и наконец то мы дождались, с Самары к нам приехала фудстилист и фотограф Екатерина Ефарова, в основном специализирующаяся на коммерческих съемках еды, работы и портфолио Екатерины вы сможете посмотреть по ссылкам http://efarovaphoto.livejournal.com/ и http://eefarova.ru/ и провели фотоссесию основной продукции для обновления нашего сайта www.nexxiopizza.kz  Это была 4 попытка добраться до Уральска, 3 предыдущих заканчивались неудачно, то погода подвела, то еще какие нибудь форс мажоры.

20151205_112637

На все ушло около 5 часов, сделали около 30 пицц, кучу чизов, сэндвичей и прочего.

20151205_143322

На сайте и для рекламной продукции мы используем в основном фотографии только собственной продукции, за редчайшим исключением.

20151205_120112

И стараемся проводить такие фотосессии как минимум раз в полгода, а так как совсем недавно мы перешли на кардинально новую технологию, то и пицца стала выглядеть абсолютно по другому, да и еще ввели новые продукты за эти полгода. Так что фотосессия была жизненно необходима.

20151205_155657

Фотки пока еще не готовы, они только 2 часа как уехали обратно в Самару, показать пока нечего.  Только наша фотосессия с фотосесии))20151205_163258