Оптимизация

5OllhfJtK_4Место, место и ещё раз место. Это аксиома ресторанного бизнеса, но также очень важный параметр это величина арендной платы.

После проведенного аудита и анализа было принято решение закрыть точку на Достыке, ост Революции и переехать в другое место.

Дело в аренде.  Продажи в принципе были не плохие, сравнимы примерно с точкой на Пединституте. Но Аренда в 500 тыс оказалась слишком высокой при такой проходимости. Причем около 30% площади нами просто не использовалось.

Для нашего формата, при условии наличия централизованного цеха и склада, оптимально иметь 150 кв площади, где 50 это кухня и 100 это зал.

А так как на данный момент готовиться к открытию аутентичная чайная “Бамбук” (совместный проект с Puercha https://vk.com/puerchakz), то часть оборудования и материалов уедет туда, что в принципе достаточно целесообразно, не придётся тратить довольно большие средства на закупку оборудования, тем более что цены на него резко поднялись в связи с ростом доллара.

На данный момент мы начали работу над онлайн калькулятором точки безубыточности
с основными параметрами: фудкост, стоимость аренды, заработные платы и комуслуги.

А также был разработан чеклист оценки места и помещения с 30 различными параметрами, включая наличие конкурентов, парковки итд.

 

Новое тесто

Ну вот наконец то мы и внедрили новую для нас технологию, теперь ставим тесто для пиццы по усложнённой технологии «длительной или холодной расстойки» суть состоит в том что тесто расстаивается (в виде шаров в лотках) в холодильной камере минимум 12 часов с малым количеством дрожжей.12105855_740183252753174_8278666064948180663_n

А затем в машине-рефрижераторе тесто доставляется по точкам, опять помещается в холодильник, и при заказе пиццамейкер достает шарик и вручную формирует основу для пиццы.

12122857_740183212753178_1530685097239122433_n

Холодная расстойка это достаточно новая тенденция в хлебопекарне, так как задействует более глубокие процессы при формировании теста и в итоге способствует улучшенному развитию ароматических веществ внутри теста во время расстойки и во время выпечки. Подобными технологиями пользуются мировые пиццерийные сети Papa Johns, Dominos, а также российские Dodo Pizza.

Ну а вот теперь и мы.

Немного предыстории
C момента основания нашей пиццерии, а это уже 10 лет, для изготовления основы для пиццы мы пользовались тесто-прессами, это такой аппарат который прессует шарик теста, а затем подпекает его сверху и снизу, получается такой плоский подпеченный блин. И вот эти блины мы развозили стопками по точкам, а затем пиццамейкер изготавливал из них пиццу. Это было очень удобно, как в плане изготовления, так и при транспортировки и хранения. Но был один огромный минус, структура теста при прессовании нарушалась и становилось немного «резиноватым», многие клиенты на это жаловались время от времени, а также если пиццу оставить на утро то она превращалась просто в кусок подошвы. Естественно мы пытались исправить ситуацию, внедрили ежедневный трехразовый развоз лепешек со списанием предыдущего развоза, рекомендовали клиентам не оставлять пиццу на утро, пытались экспериментировать с составом теста. Но кардинальных изменений добиться не удалось.

В итоге, после долгих размышлений было принято решение полностью менять технологию, а это достаточно долгий и трудоемкий и дорогостоящий процесс в условиях сети, но тем не менее желание стать лучше было сильнее и примерно за год мы полностью поменялись, вот что именно мы сделали:
• Поставили на каждую точку широкий промышленный холодильник
• Установили большой холодильный контейнер в цех
• Приобрели машину рефрижератор Лада Ларгус,
• Закупили около 200 лотков для теста
• Полностью переработали рецептуру теста, затратив около 2 месяцев и наверное тонну теста
• Провели около 20 мастер классов и переобучили всех пиццамейкеров

Вроде и небольшой список, и как будто целый год выглядит слишком большим сроком, но на самом деле за каждым из этих пунктов стоит большая и длительная работа, некоторые моменты мы переделали по 2 раза допустив изначально ошибку.

И вот наконец пришел тот долгожданный день и мы стали постепенно, одну за одной переводить наши точки на новую технологию. На данный момент все 7 пиццерий работают с новым тестом, одновременно мы запустили анкетирование посетителей после того как они попробуют новое тесто, Анкетирование при доставке. Провели бесплатную дегустацию пиццы в рамках нашего игрового клуба.

12072658_740183209419845_5140725640323747363_n

И пока получаем примерно 70% положительных отзывов, но как не странно появились и отзывы с требованиями вернуть старое тесто, оказывается были даже его любители и фанаты, что в очередной раз подтвердило то что люди склонны оставлять негатив нежели позитив))) Но так как мы не можем оставить без внимания наших клиентов, то для любителей тонкого теста мы буквально на днях добавим возможность заказать пиццу на тонком тесте.

12118831_740183259419840_6790709218780671078_n

Кого интересуют какие либо нюансы, пишите, все расскажу